미생물

수십 년간 교과서는 인체의 세균 수가 인간 세포 수의 10배라고 가르쳤다. 1972년 한 연구자의 어림짐작에서 나온 수치였다. 2016년 이스라엘 바이츠만 연구소가 재계산한 결과, 장내 미생물 수는 약 38조 개로 인간 세포 30조 개와 1.3 대 1에 불과했다. 40년 넘게 무비판적으로 인용된 숫자가 10배나 부풀려져 있었던 셈이다.

2022년 연구진은 티베트 빙하 코어에서 약 1만 5천 년 된 바이러스 33종을 확인했다. 그중 28종은 과학계에 알려지지 않은 신종이었다. 빙하 속 미생물과 바이러스가 오래 보존될 수 있어, 기후변화로 얼음이 녹으면 잠들어 있던 미생물이 노출될 수 있다는 우려가 있다.

비 온 뒤 흙에서 풍기는 냄새에는 '페트리코어'라는 이름이 있다. 핵심은 흙 속 미생물이 내뿜는 지오스민이라는 분자로, 사람 코는 이를 1조 분의 5라는 극미량에서도 감지한다. 상어가 물속 피 냄새를 맡는 것보다 사람이 지오스민을 더 예민하게 맡는다는 비유까지 있다. 메마른 땅에서 물을 찾던 먼 조상의 흔적이라는 설도 있다.

양념이 음식의 부패를 늦추는 원리는 살균이 아니라 '탈수'에 가깝다. 소금이나 향신료를 뿌리면 양념 분자가 식품 속 물 분자와 결합하여, 미생물이 이용할 수 있는 자유 수분(수분활성도)이 줄어든다. 물이 있어도 미생물이 쓸 수 없게 되는 것이다.