소금주로 염화나트륨으로 이루어진 결정성 물질로, 바닷물을 증발시키거나 암염을 캐서 얻는다. 음식의 간을 맞추고 식품을 오래 보존하는 데 쓰여 왔다.양념이 음식의 부패를 늦추는 원리는 살균이 아니라 '탈수'에 가깝다. 소금이나 향신료를 뿌리면 양념 분자가 식품 속 물 분자와 결합하여, 미생물이 이용할 수 있는 자유 수분(수분활성도)이 줄어든다. 물이 있어도 미생물이 쓸 수 없게 되는 것이다.양념음식소금물미생물화학0