양념이 음식의 부패를 늦추는 원리는 살균이 아니라 '탈수'에 가깝다. 소금이나 향신료를 뿌리면 양념 분자가 식품 속 물 분자와 결합하여, 미생물이 이용할 수 있는 자유 수분(수분활성도)이 줄어든다. 물이 있어도 미생물이 쓸 수 없게 되는 것이다.